Von Ricarda Bochat
Dieser Kuchen ist überhaupt nicht traditionell. Er war vor ein oder zwei Jahren ein viraler Instagram-Hit, und da ich eine kleine Obsession für alles habe, was mit Pistazien zu tun hat, wollte ich ihn schon immer selbst machen. Ich habe nur immer angenommen, dass es zu kompliziert sein würde, also habe ich mir nicht die Mühe gemacht. Als wir im Sommer unser letztes Abendessen zur Wertschätzung der Freiwilligen planten, hatte ich wirklich Lust, etwas Außergewöhnliches zu machen, und dann fiel mir die Idee für diesen Kuchen wieder ein.
Im Grunde genommen verbindet er zwei sehr unterschiedliche Kuchen-/Desserttraditionen miteinander.
Der Boden ist eine Abwandlung von Baklava, einer traditionellen Süßspeise aus dem Nahen Osten, der Türkei und Griechenland. Die Ursprünge sind heftig umstritten, und natürlich variieren die Rezepte je nach Kultur, Region und BäckerIn stark. Was sie jedoch alle gemeinsam haben, ist eine wunderbare Kombination aus zartem, blättrigem Filoteig, der mit geschmolzener Butter und Zucker geschichtet ist, einer reichhaltigen Nussfüllung und einem klebrigen, süßen Sirup oder Honig, der das Ganze zusammenhält. Das bildet die Grundlage für dieses köstliche Dessert.
Die Füllung ist ein cremiger, dekadenter Käsekuchen, der mit Orange und Rosenwasser aromatisiert ist, um die Süße der Baklava-Schicht auszugleichen. Ich habe Ricotta und Mascarpone verwendet, weil sie einen Käsekuchen einfach auf die nächste Stufe heben. Und ich weiß ein oder zwei Dinge über Käsekuchen. Als ich noch in Schottland lebte, nannte man mich die „Käsekuchen-Königin“, weil ich auf den meisten Partys mit einem Käsekuchen unter dem Arm auftauchte und ziemlich geübt darin war, guten Käsekuchen zu backen und immer neue Geschmacksideen zu entwickeln.
Auf der Suche nach einem Rezept für das Abendessen hat mich keines der Rezepte, die auf Instagram viral gingen, wirklich überzeugt, also habe ich mir einfach mein eigenes ausgedacht und dabei auf jahrelange Backerfahrung zurückgegriffen.
Backen war für mich schon immer eine Form der Meditation, solange ich mich erinnern kann, allein in der Küche gestanden zu haben. Meine Eltern sind beide keine großen Kuchenbäcker. Meine Mutter hatte ein einziges Rezept, das sie für den Geburtstag meiner Schwester und für mich gebacken hat (eher schlecht, wenn ich ganz ehrlich bin). Und mein Vater backt sehr gerne Brot. Ich bin mir also nicht ganz sicher, woher meine Begabung für das Kuchenbacken kommt. Aber ich versuche jetzt, sie mit so vielen Menschen wie möglich zu teilen; entweder indem ich zu so ziemlich jeder Veranstaltung, zu der ich eingeladen bin, Kuchen mitbringe oder indem ich mit meinem Kind einen Nachmittag in der Küche verbringe und verrückte und wunderbare Muffins und Kekse backe.
Zutaten und Zubereitung
Ich würde nicht sagen, dass die Zubereitung besonders schwierig oder kompliziert ist, aber sie erfordert Zeit und eine relativ lange Liste von Zutaten. Aber das ist es auf jeden Fall wert. Und natürlich sind Pistazien drin!
Die Arbeit mit Filoteig ist ein bisschen fummelig und erfordert etwas Geduld. Aber zum Glück gibt es in allen arabischen und türkischen Supermärkten in meiner Nähe wirklich guten, gebrauchsfertigen Filoteig. Denn die Vorstellung meinen eigenen Filoteig herzustellen geht ein bisschen zu weit. Eigentlich würde ich das aus reiner Neugierde gerne einmal ausprobieren. Aber das wäre dann eine ganz andere Geschichte.
Baklava-Orangen-Rosen-Käsekuchen
Die Baklava-Schicht
12 Blätter Filoteig
170 g Butter, geschmolzen
Ein paar Teelöffel Zucker
Die Pistazienschicht
150 g Pistazien
5 Esslöffel Puderzucker
4 Esslöffel Butter, geschmolzen
Der Käsekuchen
3 Eier, getrennt
1 Prise Salz
250 g Ricotta (abgetropft)
250 g Mascarpone
100 g Zucker
10 g Speisestärke
1 Teelöffel Vanille
1 Orange, nur Schale
1 Esslöffel Rosenwasser
Der Belag
100 g erwärmter Honig
Gehackte Pistazien
Rosenblütenblätter
Heize den Backofen auf 200°C vor. Eine runde Kuchenform mit Butter einfetten, dann den Filoteig schichten. Nach jeder Schicht mit Butter bestreichen und mit Zucker bestreuen, bis alle 12 Schichten fertig sind. Etwa 10 Minuten backen, bis der Teig goldgelb ist. Regelmäßig kontrollieren, damit er nicht anbrennt. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Ofentemperatur auf 150 °C senken.
Für die Pistazienschicht die Pistazien und den Puderzucker in einer Küchenmaschine mahlen. Die Mischung zu der geschmolzenen Butter geben und gut vermischen. Diese Paste auf den gebackenen Filoteigboden geben und gleichmäßig verteilen, dabei darauf achten, dass der Teigboden darunter nicht zerbricht.
In einer sauberen Schüssel das Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifen Spitzen schlagen. Beiseite stellen.
In einer großen Schüssel Ricotta, Mascarpone, Zucker und Speisestärke verrühren. Achte darauf, dass du nicht zu viel mischst. Die Eigelbe einzeln unterrühren, dann die Vanille, die Orangenschale und das Rosenwasser.
Den Eischnee vorsichtig unterheben und in die vorbereitete Filokruste füllen.
Etwa 60-90 Minuten backen, bis der Teig gerade fest geworden ist.
Mit erwärmtem Honig, Pistazien und Rosenblättern garnieren.